Юг Италии славен не только Неаполем, Везувием и сицилийской мафией, но и своей сытной, острой и разнообразной кухней. В Апулии, итальянской провинции, расположенной на "каблучке" Апеннинского полуострова, помимо всяких прочих вкусных разносолов изготовляют лучшие на юге сыры. На днях в южных, равнинных деревушках и городках Апулии начался фестиваль сыров, который продлится до середины сентября. В городке Таранто и порту Бриндизи на центральных площадях, у входа в продовольственные лавки и магазинчики, выставляются торговые палатки с сырами домашнего приготовления. "Домашнего" потому, что в Апулии сыр, произведенный на больших заводах поточным способом, не признают и считают подделкой. В сырных лавках, которых особенно много в Таранто, у памятника Мореплавателю, туриста тепло встретят, покажут весь ассортимент товара, дадут попробовать "кусочек" (граммов на сто пятьдесят), а особо приглянувшихся гостей сводят даже в подвал магазинчика, на склад, где томятся, созревая, сотни сырных кругов. В подвале, бывает, угостят туриста таким "проволоне" или "скаморца", какого нигде больше, в том числе в Таранто, не найдешь. По ходу сырного фестиваля можно заглянуть в любую из деревенских или городских сыроварен, предварительно надев белый халат в прихожей. Там, в темных сводчатых залах сыроварни, в чанах киснет молоко, которое, пройдя длинный процесс обработки, станет в итоге сыром "моцарелла" или "пекорино".

Сыры в Апулии различаются по молоку, из которого они изготовлены, и по срокам своей выдержки. В сыроварнях употребляют овечье, козье, коровье и буйволиное молоко. Последнее считается самым лучшим исходным сырьем - именно из него готовят самые дорогие сорта сыров. А один из самых удивительных местных сыров - сыр "мантека". Снаружи этот сорт созревает как любой обыкновенный сорт, а внутри в нем остается настоящее масло.

В приморских деревеньках Апулии у набережной, на дубовых, грубо сколоченных столах, раскладывают десятки сыров, порезанных толстыми ломтями. Каждый, кто посетит в этот момент деревушку, может отведать творожного сыра, минуту назад вынутого из формы, твердого "рикотто", красного внутри от намешанного туда жгучего перца, или "проволоне", изготовленного в виде дыни. К сырам предлагаются рыбные блюда, из которых самое удивительное - "Ангилле аква марина". "Ангилле" - это потрошенный морской угорь, в сыром виде положенный в горшок и залитый морской водой. Горшок с угрем выставляют под палящее солнце на пять часов.

Потом угря достают, поливают оливковым маслом и уксусом и несут за хвост к столу, никаким огнем не обрабатывая. К сырам в деревнях также подают "фокачча" - подобие пиццы, но потолще и с добавлением стручков красного перца. А выбор вин, подходящих к сырному угощению, велик. К твердым сырам со специями здесь советуют брать сладкое легкое "Алеатико ди Пуглиа", а к мягким - знаменитое "Кастель дель Монто" - розовое или белое.

Поклонники сыра получат в Апулии удовольствие как от "моцареллы", так и от общения с гостеприимными жителями (они, постоянно вынужденные повторять слово "чииз", просто не могут не быть улыбчивыми), которые, не зная иностранных языков - кроме, конечно, этого слова, - на пальцах могут объяснить любые тонкости технологической процедуры. Беженцы же албанцы, которые весной и в начале этого лета заполонили прибрежные городки Апулии, уже частично отосланы обратно, а оставшиеся собраны в порту Бари. К бесплатным сырам их не подпускают. Так что у туристов конкурентов не будет. Анатолий САФРОНОВ, 03 февраля 2004 г